L'olio d'Oliva

Estratto dalla drupe dell’Olea Europea, ha origini antichissime. Comparso per la prima volta probabilmente nell’Asia occidentale, si diffuse in tutta l’area del mediterraneo e il suo culto fu consacrato da religioni e popoli diversi.
Dagli Ateniesi ai Romani l’olio era ritenuto un dono, servito in ampolle pregiate adornate da ramoscelli di ulivo, di cui si pregiavano tanto i cittadini meritevoli quanto i soldati vincitori ed era considerato segno di buon augurio e pace. Ben presto all’olio di oliva, che Omero definì “oro liquido”, oltre alla sua sacralità, fu riconosciuto un valore terapeutico e delle sue virtù trattarono i maggiori medici dell’antichità quali Ippocrate Galeno e Dioscoride.
Nei secoli a venire queste virtù furono sempre meglio conosciute ed apprezzate fino ai giorni nostri, tanto che in questi ultimi decenni, la Scienza Medica Moderna ha potuto confermare come e quanto all’empirismo millenario delle civiltà mediterranee, abbia corrisposto il positivismo della verità scientifica.

Benefici dell’olio di oliva

L’olio extravergine di oliva è l’unico olio di natura vegetale ad essere estratto dalla semplice pressione del frutto senza che vengano usati elementi chimici.
L’olio extravergine di oliva è in assoluto il miglior grasso alimentare necessario al fabbisogno nutritivo e utile a mantenere in buona salute il nostro corpo.
Il corpo umano ha bisogno tra l’altro dell’apporto di grassi per mantenere costante la temperatura corporea. Ma ai grassi sono legati i problemi derivanti dal colesterolo. Gli acidi grassi dell’olio extravergine di oliva sono monoinsaturi a differenza di quelli degli oli di semi che sono polinsaturi. Ciò è di fondamentale importanza per il fatto che i grassi monoisaturi rispetto a quelli polinsaturi, resistono alle alte temperature e quindi al processo di ossidazione che rende l’olio saturo e quindi dannoso alla salute.

La produzione dell’olio di oliva

Il nostro lavoro è contraddistinto dall’attenta scelta delle Cultivar, dalla selezione delle migliori olive e la loro giusta maturazione, dalla raccolta fatta ancora oggi a mano tipica proprio della Murgia, insieme alla spremitura a freddo ottenuta attraverso le più moderne tecnologie, nel massimo rispetto della più antica tradizione dei frantoi pugliesi. In questo modo la lavorazione, frangitura, gramolatura ed estrazione avvengono senza alterare le caratteristiche organolettiche dell’olio.

Nella prima fase della lavorazione, la frangitura, si ha la rottura del frutto, della polpa e del nocciolo, che oltre all’olio contiene circa il 50 % di acqua. Dopo la separazione del nocciolo dalla polpa, la pasta è rimescolata a temperatura costante, 28/30° circa, fase chiamata gramolatura, che permette alle particelle di olio di aggregarsi per poi esser più facilmente separate.

L'Ulivo

La pianta originaria da cui nasce l’attuale Ulivo (olea europea var. sativa)è l’Oleastro e i suoi primi ritrovamenti fossili risalgono a più di due millenni fa.

I musei archeologici di Egnazia (Fasano) e di Taranto ne danno larga testimonianza.

L’Oleastro cresce ancora ad arbusto e appartiene alla vegetazione della macchia mediterranea ed è presente anche come albero di bosco. L’Oleastro ha rami quadrangolari e spinosi, foglie piccole, allungate e dure. I suoi frutti di piccole dimensioni sono amari e danno poco olio.
L’Ulivo invece ha rami tondeggianti e senza spine, foglie lanceolate ed è ricco di frutti di vario calibro ad alto contenuto di olio.